Ratatouille

Ratatouille
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Tiempo de preparación
120 minutos
Número de raciones
4 personas
Categoría de la receta

Ingredientes:

  • 2 Dientes de ajo
  • 1 Cebolla Dulce
  • 1 Tomate Feo de Tudela / Raf
  • 100 g de pimientos rojos asados
  • 1 Hoja de laurel
  • 2 Ramas de romero (o romero sin rama)
  • 2 Calabacines
  • 2 Berenjenas
  • 6 Tomates de pera
  • 3 Cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 Cucharada sopera de vinagre de Módena
  • Sal
  • Pimienta

A las buenas, buenas, cocinillas. Nos trasladamos a la más rural cocina francesa para realizar uno de sus platos tradicionales, le Ratatouille. Pero no nos conformaremos simplemente con ejecutar este rico plato. Buscaremos el sabor y la presentación de su interpretación más moderna, el Confit Byaldi de Thomas Keller.

Michel Guérard fue uno de los chefs más relevantes de la nouvelle cuisine, creador de la primera versión del confit byaldi en 1976. A esta propuesta le sucede la actual, de Thomas Keller. Éste dio una vuelta mas de rosca al Ratatouille para presentar en su restaurante californiano la receta que hoy os mostraremos.

Puede que muchos no conozcáis ni la historia ni la presentación de este plato. Pero…¿y si os hacemos recordar esa película de Disney con un ratón con un sentido culinario supremo?. Efectivamente, ¡Ratatouille!

Pues allá vamos, manos a la mandolina.

Elaboración del Ratatouille:

La elaboración de este plato consta de tres fases. Primero elaboraremos una piperrada, posteriormente procederemos al corte con mandolina de las verduras y horneado, y finalmente prepararemos una vinagreta para el emplatado.

Elaboración de la piperrada:

  1. En una sartén con fuego medio agregamos dos cucharadas de aceite. Una vez caliente, sumamos a la sartén el ajo y la cebolla cortada en juliana (en tiras). Vigilamos que se haga la cebolla hasta que esté a punto de empezar a dorarse.
    La clave en esta piperrada es no cocinar demasiado los ingredientes. Luego irá al horno con nuestras verduras y ahí es donde terminará de hacerse.
  2. Cortamos el tomate en dados pequeños, y sofreímos junto a la cebolla hasta que empiece a soltar su jugo. Salpimentamos. En este punto es interesante especiar con una ramita de romero y una hoja de laurel.
  3. Agregamos los pimientos asados cortados en tiras y cocinamos 5 minutos más (ya sean comprados o hechos por vosotros saldrá muy rico).
  4. Para terminar nuestra piperrada, retiramos del fuego, quitamos laurel y romero si los hemos echado. Batimos bien hasta obtener una salsa fina y sin grumos.
  5. Reservamos hasta nueva orden.

Elaboración de las verduras:

  1. Primero de todo, ponemos a funcionar nuestro horno a 140ºC o 175ºC. Si elegimos la primera temperatura, buscaremos el camino de la paciencia y el perfecto Confit Byaldi, pero nuestro coste en tiempo será alto, dos horas de horneado. En cambio la vía rápida no tendrá tampoco nada que envidiar y el tiempo se reduce a una hora. Ahora te toca decidir a ti.
  2. Mientras precalentamos el horno llega el momento mas delicado y minucioso de esta receta, cortar las verduras. Nos podemos ayudar de una buena mandolina para esta tarea o fiarnos hasta el infinito y mas allá de nuestro pulso. Todo depende de vuestras habilidades pero sin duda necesitamos un corte fino. Con fino queremos decir fino de verdad, no mas de 2-3 mm por rodaja.
    Procurad comprar un calabacín y berenjena de diámetro similar y siempre utilizad tomate de pera. Cuanto más se parezcan sus tamaños, mas uniforme quedará el emplatado.
    Si es necesario desechar rodajas por no tener un corte uniforme que así sea. Las podremos utilizar para hacer una base de pisto o berenjenas a la parmesana.
    Para que la berenjena no amargue y no se oxide mientras cortas las verduras puedes utilizar este gran truco. Sumerge la berenjena cortada en un bol de agua con una cuchara de café de vinagre de manzana. Si utilizas este vinagre en esa proporción no quedará ni rastro del mismo en el sabor final de nuestra receta, os lo aseguramos.
  3. Comenzamos eligiendo nuestra fuente para el horno. Podemos usar tanto de barro como de cristal, preferiblemente que sea redonda. Cubrimos el fondo con la piperrada que habíamos preparado. Llega el gran momento de colocar con toda la paciencia del mundo las verduras. El orden es: berenjena, calabacín y tomate. La forma: de pie, pero un pelín inclinadas, para formar en su conjunto una espiral continua que termine en el centro de la fuente.
  4. Antes de meterla al horno, mezclamos en un bol sal,  pimienta, ajito picado muy pequeño, una cucharada de aceite y romero desmenuzado. Regamos las verduras con nuestra mezcla. Cubrimos toda la fuente con papel de plata asegurándonos de que está bien cerrada e introducimos al horno.
  5. Una vez pasada una hora o dos horas de horneado (en función de la temperatura que hayáis utilizado en el paso uno), comprobamos si las verduras están ya tiernas. Si es así, manjar de dioses ante nuestros ojos en forma de Ratatouille, paciencia.
  6. Retiramos el papel de plata. Subimos la temperatura del horno a 200ºC y doramos las verduras durante unos 20-30 minutos con extremo cuidado de no quemarlas.

Elaboración de la vinagreta:

  1. Mezclamos en un bol dos cucharadas soperas de la piperrada, una de aceite de oliva, media de vinagre de Módena, sal, pimienta y romero desmenuzado al gusto. Mezclamos bien y reservamos.

Emplatado, el toque:

Las opciones son muchas, pero en este caso os contamos como hemos presentado el plato de la foto de esta receta.

  1. En un plato llano, con la ayuda de una cuchara de postre, preparamos una fina base rectangular de la vinagreta para las verduras.
  2. Con cuidado de no romper las verduras en la fuente, extraemos una tira equivalente a una ración. Presentamos en el plato encima de la base de la piperrada.
  3. Decoramos con un poco más de vinagreta el resto del plato. Incluso podemos jugar con unas hojas de perejil o albahaca para los más atrevidos.

Ha sido laborioso, sí. Ha costado tiempo cocinarlo, sí. Pero no olvidaréis la textura que toman las verduras horneadas a baja-media temperatura junto con la piperrada en este Ratatouille.

Experimentad, cocinad, cambiad las especias pero no os limitéis a cocinar lo mismo todos los días. Un toque diferente ayudará a vuestro paladar.

¡Sed felices!

Chip y Chop

Chip es doble graduada en derecho y administración y dirección de empresas.
Chop es ingeniero mecánico computacional.
Son la mezcla perfecta que añade el toque sabroso y técnico que todo amante de la cocina debe tener, siempre dentro de lo que marque la ley de los fogones, o no...