Azúcar invertido

Azúcar invertido
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Tiempo de preparación
20 minutos
Número de raciones
5 personas
Categoría de la receta

Ingredientes:

Una receta, si es que se puede llamar así a esta mezcla de agua y azúcar, que a partir de hoy se convertirá en un imprescindible si tu meta es lograr helados cremosos y bizcochos más esponjosos: el azúcar invertido.

El azúcar invertido es una especie de almíbar que se obtiene del azúcar blanco, a través de una reacción química de hidrólisis ácida, que separa los componentes de la sacarosa: la fructosa y la glucosa. Para llegar a la hidrólisis es necesario añadir un ácido cítrico.

Tiene el poder de endulzar un 30% más que el azúcar común, por lo que se utiliza en una gran cantidad de alimentos industriales, sobre todo en panadería, bollería y repostería.

Usado en la fabricación de helados, evita que se formen cristales de hielo durante la congelación. Lo que en nuestra cocina se traduce en unos helados caseros super cremosos, aunque no tengamos heladera.

Además del azúcar y el agua, también necesitaremos unos sobres que encontraremos fácilmente en cualquier buen supermercado, en la zona de levaduras, impulsores, harinas, etc. Estos sobres se usan como gasificantes en repostería. Se presentan en packs, de dos en dos. Uno de ellos, el blanco, contiene ácido tartárico, y el otro, de color morado, contiene una base: bicarbonato sódico.

Hidrólisis, ácido cítrico, glucosa, fructosa…Después de estas explicaciones es posible que penséis que puede ser un engorro hacer azúcar invertido, pero no puede haber nada más fácil, ¡vamos a ello!

Si quieres elaborar el azúcar invertido con total precisión, usa un termómetro de cocina

Elaboración del azúcar invertido

  1. Comenzaremos poniendo a calentar el agua en un cazo a fuego medio hasta que alcance los 50º aproximadamente. Si no disponemos de termómetro, acercamos la mano y retiramos del fuego cuando notemos que empieza a calentarse.
  2. Añadimos el azúcar blanquilla, removemos y volvemos a llevar el cazo al fuego, sin subirlo. Esperamos a que suba la temperatura, pero sin que llegue a hervir. Si usamos el termómetro, deberá marcar 80º.
  3. En este momento añadimos el sobre blanco, que contiene el ácido, en este caso tartárico . Removemos bien y retiramos del fuego.
  4. Dejamos unos minutos a que vuelva a bajar la temperatura, alrededor de 50º, y entonces añadimos el sobre de color violeta, que es el que contiene el bicarbonato. Empezará a diluirse solo por toda la superficie, no es necesario que removamos, pues de esta manera puede que se forme algún grumo.
  5. Cuando veamos que ya no queda bicarbonato sin disolverse en la superficie del agua, entonces removemos. Notaremos algo de espuma al reaccionar el bicarbonato con el ácido. Observaremos que las burbujas se van haciendo cada vez mas grandes hasta que finalmente desaparecen.
  6. Cuando este frío lo volcaremos en un frasco de vidrio bien limpio, podemos usar alguno de mermelada o tomate frito, por ejemplo. Tapamos y guardamos en el frigorífico, donde se mantendrá sin cristalizarse durante meses.

Sustitución de azúcar blanca por azúcar invertido

Helados: sustituir un 25% de la cantidad total de azúcar por azúcar invertido. Conseguiremos helados cremosos aun sin usar heladera.

Panadería: sustituir un 50%. Mejorará el levado y la textura de nuestras masas.

Bizcochos y magdalenas: sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar total. Lograremos mantener nuestra bollería casera fresca y tierna durante más tiempo.

¿Quieres probarlo? aplica la sustitución del 20% del azúcar reemplazándola por azúcar invertido en este exquisito bizcocho de chocolate sin huevo.

 

 

Ana Oliveres

Técnico Superior en Dietética y Nutrición. Por la vida con pasaporte y cuchara en mano, probando lugares y sabores. Mis máximas en la cocina: saludable, sencillo, rápido y económico.