Rabo de toro

Rabo de toro
Esta receta contiene sulfitos
Puntuación:
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Tiempo de preparación
200 minutos
Número de raciones
4 personas
Categoría de la receta

Ingredientes:

¿Os apetece un buen rabo de toro? Originario de la época romana, hoy plato de moda, el rabo de toro, inicialmente humilde, ha pasado a ser una delicatessen, muy demandado en los menús tradicionales, fundamental en restaurantes algo vanguardistas.

Para preparar el mejor rabo de toro, como siempre, es muy importante la selección del producto. El rabo de toro, usualmente de vaca (pese a su nombre), no es caro, salvo que sea de buey, o de toro de lidia, ambos prácticamente inexistente en el mercado. Debemos comprarlo en una carnicería de confianza, que sea siempre producto fresco, no congelado. ¡Que no te den gato por liebre!

Cómo hacer rabo de toro:

  1. Picamos las verduras en trozos pequeños, tipo brunoise.
  2. A continuación salpimentamos el rabo de toro y lo mezclamos junto con las verduras, el clavo y el vino, para que se macere y absorba ese aroma que posteriormente aportará el sabor deseado y tan característico; lo reservamos, dejándolo en la nevera hasta el día siguiente
  3. Sacamos la carne y la dejamos escurrir bien. Reservamos el vino y las verduras. Pasamos el rabo de toro por harina y lo sellamos con un poco de aceite de oliva para que sus jugos no se pierdan.
  4. Luego retiramos el rabo y, en el mismo recipiente, echamos las verduras para pocharlas
  5. Una vez pochadas, incorporamos el rabo con el vino que hemos usado para la maceración; ponemos a cocer cinco minutos fuerte, que coja temperatura, y luego a fuego lento dos horas y media aproximadamente, hasta que esté bien hecha. Si usamos olla exprés, el tiempo se acortaría sensiblemente, a unos 45 minutos, o incluso media hora si es una olla rápida.
  6. Retiramos la carne y, si fuera necesario, pasamos las verduras por un chino, dejando así una salsa muy fina, aunque probablemente no sea necesario después del largo tiempo de cocción.

Ya está elaborado; puedes acompañarlo con un puerro en juliana frito, con una patata al horno o con puré de patata trufado.

El truco: macerar la carne con el vino y las verduras hace que quede mucho más tierno y con color más dorado. Si no encuentras rabo de toro, podremos cocinarlo igualmente con cualquier carne roja y el resultado será similar.

Acompañar con un buen vino tinto.

El detalle: si nos falla algún comensal o nos hemos excedido en las cantidades y quedan sobras, podemos aprovechar y elaborar con ellas unos buenos canelones, lasaña, un risotto, o incluso unas croquetas.

Para los alérgicos: la harina, con gluten, podría ser sustituida por harina sin gluten o harina de garbanzo, o incluso se podría omitir en el sellado de la carne, ya que ésta es muy melosa y gelatinosa, y al tener tanto tiempo de cocción ella misma espesa la salsa.

En caso de alergia a los sulfitos del vino podríamos utilizar cerveza.

Julia Gaitán

Con más de 30 años de experiencia entre los fogones, Julia es una verdadera profesional de la cocina. Un cajón lleno de infinidad de secretos para elaborar las mejores recetas, fuente de sabiduría y con unos platos de resultados excelentes.